《饮食建筑设计标准 JGJ64-2017》

1 总 则

    注:表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积,包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。

表1.0.4-2 食堂的建筑规模
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    注:食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。

1.0.5 饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求,为消费者提供卫生、安全和舒适的就餐环境,为工作人员提供安全、高效、便捷的工作条件。

1.0.6 饮食建筑设计应因地制宜,与当地的经济和技术发展水平相结合,符合安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材等的有关规定。

1.0.7 饮食建筑设计除应符合本标准外,尚应符合国家现行有关标准的规定。

2 术 语

3 基地和总平面

4 建筑设计

4.1 一般规定

    注:1 厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。
        2 备类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。

4.1.2 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。

表4.1.2 用餐区域每座最小使用面积(㎡/座)
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    注:快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。

4.1.3 附建在商业建筑中的饮食建筑,其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。

4.1.4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。

表4.1.4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比
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    注:1 表中所示面积为使用面积。
        2 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆,厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。

4.1.5 位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯;位于二层及二层以上的大型和特大型食堂宜设置自动扶梯。

4.1.6 建筑物的厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层,并应避免布置在用餐区域的直接上层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施。

4.1.7 用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。

4.1.8 用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计,并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T 331中的相关要求。

4.1.9 位于建筑物内的成品隔油装置,应设于专门的隔油设备间内,且设备间应符合下列要求:
    1 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求;
    2 应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施;
    3 应有通风排气装置。

4.1.10 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设计规范》GB 50028的相关规定。

4.1.11 餐饮建筑应进行无障碍设计,并应符合现行国家标准《无障碍设计规范》GB 50763的规定。

4.2 用餐区域和公共区域

4.3 厨房区域

4.4 辅助区域

5 建筑设备

5.1 给水排水

5.2 供暖通风与空气调节


    2 空调房间室内设计参数应符合表5.2.2-2的规定;

表5.2.2-2 空调房间室内设计参数
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    3 用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB(A);
    4 餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于25m³/(h·人),食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不应小于23m³/(h·人),并应保证稀释室内污染物所需的新风量。

5.2.3 供暖通风及空气调节系统的设计应符合下列规定:
    1 设供暖时,严禁采用有火灾隐患的供暖装置;
    2 平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑,宜按内外区分别设置空调风系统;
    3 大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时,供暖季节宜采用室外新风或天然冷源供冷;
    4 设有空调系统的用餐区域、公共区域,当过渡季节自然通风不能满足室内温度及卫生要求时,应采用机械通风,并应满足室内风量平衡要求;
    5 火锅店、烧烤店宜设置排风罩,并应满足室内风量平衡要求;
    6 空调及机械送风系统应设空气过滤装置,送风系统过滤器对大于或等于2μm的大气尘计数效率不应低于50%,空调系统终极过滤器对于大于或等于0.5μm的大气尘计数效率不应低于40%;
    7 用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓度控制的新风调节措施;
    8 厨房专间空调应独立设置。

5.2.4 厨房区域应设通风系统,其设计应符合下列规定:
    1 除厨房专间外的厨房区域加工制作区(间)的空气压力应维持负压,房间负压值宜为5Pa~10Pa,以防止油烟等污染餐厅及公共区域;
    2 热加工区(间)宜采用机械排风,当措施可靠时,也可采用出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;
    3 产生油烟的设备,应设机械排风系统,且应设油烟净化装置,排放的气体应满足国家有关排放标准的要求,排油烟系统不应采用土建风道;
    4 产生大量蒸汽的设备,应设机械排风系统,且应有防止结露或凝结水排放的措施;
    5 设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统,通风量应满足设备排热的要求;
    6 厨房区域加工制作区(间)宜设岗位送风,夏热冬冷和夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃,严寒和寒冷地区冬季的送风温度不宜低于20℃。

5.3 电 气


5.3.4 设在地下层(室)内的饮食建筑各类用房,如无天然光或天然光不足时,宜将设计照度提高一级。

5.3.5 各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部照明。

5.3.6 饮食建筑中使用或产生水或水蒸气的粗加工区(间)、细加工区(间)、热加工区(间)、洗消间等场所安装的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54,操作按钮的防护等级不应低于IP55。

5.3.7 饮食建筑的应急照明应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016设置,并应符合下列规定:
    1 中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明,其照度不应低于正常照明的1/5;用餐区域应设置供继续营业的备用照明,其照度不应低于正常照明的1/10;
    2 小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域,宜设置备用照明,其照度不应低于10lx;
    3 一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s,贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置,其启动时间不应大于0.5s。

5.3.8 厨房专间内应设置紫外线消毒灯,灯具的开关应设置在厨房专间外并应有明显标志,以免误开启。厨房专间内应配备紫外辐射照度计。

5.3.9 厨房区域加工制作区(间)的电源进线应留有一定余量,配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

5.3.10 厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路,应设置剩余电流保护。

5.3.11 饮食建筑的弱电及智能化系统应根据其经营性质、规模等级及管理方式的需求进行设置,并应符合下列规定:
    1 中型及中型以上饮食建筑的大厅、休息厅、总服务台等公共区域,应设置公用直线和内线电话,小型饮食建筑的服务台宜设置公用直线电话;
    2 中型及中型以上饮食建筑的公共办公区域、休息厅、总服务台和顾客休闲场所等处,宜设置商业管理或电信业务运营商宽带无线接入网;
    3 饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线,应满足千兆及以上以太网信息传输的要求,并宜预留信息端口数量和传输带宽的裕量;饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信息端口;
    4 中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信覆盖系统;
    5 中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共场所设置信息发布系统;
    6 中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线电视信号接口;
    7 中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置背景音乐广播系统,该系统应受火灾自动报警系统的联动控制;
    8 饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准《安全防范工程技术规范》GB 50348的有关规定,大型、特大型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统;中型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统;
    9 大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统,中型饮食建筑宜设置顾客人数统计系统;
    10 除食堂外,大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌铃服务系统,中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统;
    11 中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统,该系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。

本标准用词说明

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